林建斌法國沙縣小吃店的菜品

吳紹華（左）與葡萄牙食客合影留念。

吳紹華葡萄牙沙縣小吃店的菜品

法國食客品嘗沙縣小吃。 本版照片均由受訪者提供

夢想啟航

吃著沙縣小吃，品著波爾多紅酒，是如今不少法國人獨有的浪漫。而這份浪漫的營造者是一位福建人，叫林建斌。

出生于莆田市涵江區江口鎮官莊村的林建斌，19歲便前往法國學習、工作。他曾在法國的日本料理店打過工，積累了一定的行業經驗后，和妻子翁麗玉做起日料外送生意。業務持續向好的同時，他卻感到一絲迷茫：“僅僅是為當地顧客提供日本料理外送，沒有什么成就感。”

為此，夫妻倆萌生出“在法國做一些福建家鄉菜”的愿望。

作為莆田人，林建斌首先想到的是莆田菜。然而，他在調研中發現，莆田菜中海蟶、海蠣等關鍵原材料的供應和廚師缺失問題極難解決，只能作罷。

2017年，他在參加波蘭福建商會換屆活動時，現場觀看到福建支持閩菜“走出去”的展演。作為主打產品的沙縣小吃，給他留下深刻印象。“沙縣小吃的蒸餃、扁肉、拌面、燉罐等‘四大金剛’，濃縮了福建飲食文化的精髓。對國人來說，就算不知道沙縣在哪里，也一定聽過、見過沙縣小吃。擁有如此魅力的沙縣小吃，會不會與法國碰撞出火花？”一粒種子，在他心中悄然萌芽。

在福建省僑聯的牽線搭橋下，3個月后，他從巴黎來到沙縣，與沙縣小吃集團洽談對接，很快達成初步合作意向。返回巴黎后，他馬不停蹄地尋找店面，為開店做準備。次年7月，他與合伙人再次回到沙縣，參加為期5天的沙縣小吃制作技藝培訓；11月，法國首家沙縣小吃店在庫爾布瓦市開業。

而作為沙縣人，毛偉明更早便有了沙縣小吃“基因”。

毛偉明的父母很早就到江蘇無錫開沙縣小吃店。他們起早貪黑地忙活，用代代傳承的小吃技藝撐起整個家庭。小小店鋪喧囂不斷，灶臺下的火苗直往上躥，家人忙著煮扁肉、炒菜、裝盤，毛偉明有空也會在店里幫忙。包扁肉、餃子，做拌面、燉罐，對他來說不過是簡單的基本功。

20歲時，毛偉明前往日本留學。留學期間，他在日本拉面店、烤肉店等餐飲店輾轉打工。漸漸地，他身上的沙縣小吃“基因”開始蘇醒。2018年6月，畢業后的他在日本東京新宿區高田馬場開了第一家沙縣小吃店，夢想正式啟航。

原味與改良

沙縣小吃出海，并非林建斌、毛偉明最初想的那么簡單。

以法國為例。除了本地餐飲，印度菜、泰國菜等在巴黎百花齊放。從中餐來看，四川菜、廣東菜、蘭州拉面、海底撈火鍋等中餐品牌早已率先出海，在當地市場占得一席之地。沙縣小吃作為進軍海外的新品牌，如何突圍？

在林建斌看來，既要保持地道口味，也要進行本土化改良。

扁肉皮、花生醬，是維持沙縣小吃原汁原味的“靈魂”。“在國內，商家能便捷地獲取這些原材料，只要打個電話就有人送上門；但在法國，沒人為你生產。”林建斌只能費盡心思，力圖用法國本土食材做出“沙縣味”。

“海內外的面粉筋度配比不同，沙縣制作扁肉皮的方法在這里并不適用。我們與師傅用法國面粉反復試驗、調整比例，終于復刻出國內沙縣扁肉的口感。”林建斌告訴記者。

在法國難以采購到正宗的沙縣花生醬，林建斌不得不在當地購買大花生自己研制。他曾嘗試用破壁機研磨花生，但只能磨至沙礫狀，始終達不到更細膩的口感。為此，他專程趕回沙縣，向當地商家討教研磨方法。最終，他從國內帶回砂輪機，攻克了花生醬生產難題。

“海內外飲食習慣和喜好不同。法國人不喜歡吃內臟類食物，我們立即撤換了相關菜品。他們也不愛吃豬肉，我們就研發出更符合當地口味的雞肉扁肉和蝦肉蒸餃。僅開業第一年，我就調整了3次菜單。”經過一次次的摸索，林建斌的店逐漸贏得了法國食客的喜愛。

對于店面裝修，林建斌也下了一番功夫。通過視頻，記者看到店中燈光明亮、干凈整潔，員工身著廚師服在半開放式的廚房里忙碌，法國特色小方桌上整齊擺放著餐具和調料，充滿了一股優雅的“法式味道”。他認為，營造雅致的餐廳環境，是沙縣小吃在海外塑造品牌形象的重要手段。

點開法國沙縣小吃為顧客開設的預約網站，扁肉、拌面、燉罐等特色產品琳瑯滿目，價格從4.5歐元到10多歐元不等，精致的擺盤令人垂涎欲滴。“沙縣小吃在國內以價格親民著稱，但法國的人工和物料成本更高，所以我們的產品也會比國內的略貴一些。”林建斌坦言。

然而，沙縣小吃的優點也在法國展現得淋漓盡致。“沙縣小吃較為清淡，符合法國人的飲食口味。”林建斌說，“同時，我們延續了沙縣小吃快速出餐的優勢，很好地迎合了現代社會快節奏的特點。相較于傳統法餐動輒2小時的出餐速度，沙縣小吃10分鐘就能出餐，獲得了眾多上班族的青睞。”

林建斌曾做過統計，他的店中九成顧客是法國人。與此不同的是，毛偉明的店則主要瞄準在日華僑華人群體。

其店面所在的東京高田馬場，聚集了眾多語言學校，是多數中國留學生到日本的第一站。“我們店中90%顧客是華僑華人。很多剛到日本的中國留學生吃不慣當地食物，就會來到沙縣小吃店，用與一碗拉面相同的價格（約1000日元）一解鄉愁。”毛偉明說。

為此，與林建斌相比，他沒有太多改良菜品，而是盡力保留最地道、最正宗的“沙縣味道”。

從“001”到“005”

“這是我們在庫爾布瓦很喜歡的中餐廳，有一些與其他中餐廳不同的菜肴。”“非常干凈、溫暖的地方。優質定量的食物，物超所值。很想再來這里！”……不少食客在海外平臺對法國沙縣小吃給出了“五星好評”。

首家沙縣小吃店在法國的成功，讓林建斌有了底氣，他開始在法國重要商圈發展分店。

然而，在法國經營餐飲，并不能遵照國內傳統沙縣小吃“夫妻店”的模式。在這里，高昂的轉讓費以及裝修、人工、原材料成本一度讓林建斌望而卻步。

“我們第一家店鋪的設備與裝修費用約為18萬歐元。只有做到集中生產、統一供應，才能大幅降低開分店的成本。”在國內沙縣小吃掀起標準化轉型升級浪潮的背景下，林建斌也在法國嘗試建設自己的“中央廚房”。他從國內外購買食品加工設備，在位于巴黎第八區的“002”號店打造了一處符合歐洲食品衛生標準的小型食品加工坊。在這里，通過機器生產出蒸餃等小吃產品，再送進專業凍柜冷凍保存，以便接下來配送至其他分店。

“這種模式不僅提升生產效率、節約成本，還能保證各分店品質一致，為開設更多分店打下基礎。”林建斌舉例，過去2名員工1天只能包1700枚蒸餃，而使用半自動化蒸餃機，1小時就能生產2000枚，“在人工成本極為高昂的歐洲，‘中央廚房’標準化生產優勢將繼續釋放”。

在新冠疫情期間，林建斌還開通了外賣業務，并組建了一支專屬的外送團隊。“法國外送平臺抽成比較高，由我們自己配送，不僅能降低成本，還能讓顧客以更實惠的價格、更短的時間吃上熱乎乎的沙縣小吃。”他說。

目前，他已在庫爾布瓦，巴黎第八區、第十三區，布爾日開設了4家沙縣小吃店，且正在積極籌備第5家店，法國沙縣小吃招牌右下方的數字即將從“001”拓展至“005”。

在林建斌看來，沙縣小吃是一個特殊的品牌。“它是中國北方食品制作技藝與南方飲食文化相結合的典范，品種豐富、口味特別，還入選過國家級非物質文化遺產代表性項目。我們包扁肉、餃子的方式，乃至包子上的褶皺，外國人都很好奇。”林建斌說，目前，在海外市場，沙縣小吃還沒有同類型的競爭對手。與市場流行的日本料理店相比，沙縣小吃店利潤更好，“月收入較為理想”。

在法國開店的這些年，林建斌被許多食客對沙縣小吃的偏愛所感動。

一次復活節假期，一位在英國生活的華人更換了4種交通工具，歷經5小時長途跋涉來到巴黎，就為吃這一口沙縣小吃。但他到了店門口，卻撲了個空——已過午餐時間點。他硬生生在門口等到晚上6點，這才吃上心心念念的沙縣小吃。當天晚上，他又坐車趕回去。

林建斌的店鋪旁有一些學校，常有學生來店里吃飯。夫妻倆目睹了這些孩子的成長和煩惱，其中不少人也成了夫妻倆在異國他鄉的好友。

“也有一些到法國定居很多年的中國人激動地和我們說，從沒想過福建的美食有一天能在巴黎這么盛行。”林建斌流露出些許自豪。

而毛偉明的生意，也越做越大。

2021年2月，他在日本埼玉縣西川口開了自己的第二家沙縣小吃店；這段時間，正忙著為第三家店選址。“日本華僑華人群體多，沙縣小吃還有很大發展空間。”毛偉明透露，在日本，已有十幾位商家聯系過他，也想加盟經營沙縣小吃店。

更好地“走出去”

毛偉明的第一家店開業前幾天，就有不少食客迫不及待來探店。開業當天，門口很早就排起長隊。“本來想開到晚上11點，結果下午4點就賣完了當天的食品。僅5小時，營業額就突破了20萬日元。”毛偉明回憶道。

而在去年9月舉行的法國首屆中秋美食節和巴黎動漫展上，林建斌的沙縣小吃以美味的產品吸引眾多外國食客排隊品嘗，成為現場人氣最高的攤位之一，進一步打開了知名度。

林建斌的法國店、毛偉明的日本店，只是沙縣小吃出海的縮影。

近年來，三明市持續推動沙縣小吃標準化、連鎖化、產業化、國際化、數字化，助力沙縣小吃產業在海內外壯大、升級。根據沙縣小吃產業發展管委會收到的開店報告統計，除去中國大陸，沙縣小吃目前已在全球66個國家和地區發展了170多家門店。

最近，三明市歸僑僑眷沙縣小吃制作職業技能培訓班在沙縣小吃培訓中心舉行。30多名學員在為期4天的培訓中認真學習食材選擇、刀工技術、調料搭配等要領，進一步掌握了扁肉、蒸餃、燒麥等小吃的制作技藝。其中，部分學員即將遠渡海外，開啟自己的沙縣小吃創業路。

沙縣小吃為何能出海圈粉？

“一是契合了海外華僑華人的家鄉情懷；二是沙縣小吃作為地道的中國菜，價格親民，味道好，還能進行本土化調整，可滿足不同國家和地區食客多樣化的口味需求。”在葡萄牙經營沙縣小吃店的吳紹華如此認為。他是最早一批把沙縣小吃開到海外的人，對海外餐飲市場頗為熟悉。

“福建‘僑’資源豐富，沙縣小吃‘走出去’擁有極大的優勢。作為閩菜的小吃支柱，沙縣小吃不僅是簡單地‘走出去’，更體現了在更高層次上中華飲食文化輸出與商業輸出的相互促進。”沙縣小吃產業發展管委會副主任張鑫表示。

如何進一步加快沙縣小吃“走出去”的步伐？

張鑫認為，一要鼓勵海外業主將沙縣小吃與當地飲食文化習慣相融合，更好地推動沙縣小吃飲食文化在海外傳播；二要通過鏈條延伸、數字賦能，讓海外店鋪更好降低經營成本；三要持續研發和推廣沙縣小吃新產品，讓海外顧客保持新鮮感；四要加快求解海內外食品安全標準銜接難題。

“當前，海外小吃業主與國內小吃生產配套企業還比較缺乏交流。”林建斌期待，未來有更多上下游企業也能落地海外，搭建成熟的海外供應鏈體系，進一步降低成本，共同推動沙縣小吃在海外做大做強。

此外，林建斌表示，可將沙縣小吃的品牌宣傳融入花車踩街、美食節等當地特色活動，以較小的投入實現較大的傳播力和影響力，“我們計劃租一輛花車，將沙縣新推出的‘沙縣小吃家族’IP形象融入其中，在特定節點走上街頭，向海外民眾展示”。

“不少外國客人品嘗沙縣小吃后告訴我，將來一定要去美麗的中國旅游。我們將文化融入菜品，以美食為媒，架起溝通橋梁，這就是最好的福建故事、中國故事。博大精深的中華餐飲文化魅力，一定會在海外得到更多認可，在全球更多城市大放異彩。”林建斌滿懷信心。