中級中式面點師培訓教學大綱和教學計劃一、教學目標通過本課程的學習使學員既懂得面點制作的基本理論，又學會操作，掌握面點代表品種的制作技術。在初級的基礎上，更深層次的學習制作面點的工藝，掌握系統的面點專業理論知識，了解制作面點的原料，懂得各種面團形成的性質和機理，掌握各種面團的用途及其制作方法，掌握餡心的制作方法和要求，懂得各種面點成型和成熟的機理。有培養和指導初級中式面點師的能力。二、教學內容第一章餡心制作1.1餡心的概念和分類1.2原料選擇（一）甜餡原料的選擇（二）咸餡原料的選擇（三）制餡調味品的選擇1.3原料加工（一）生餡原料加工工具（二）生餡原料加工方法1.4口味調制（一）生咸餡的調制（二）甜餡的調制第二章水調面品種的制作2.1面坯調制（一）水調面坯的特點（二）水調面坯的調制2.2生坯成型（一）成型方法（二）餡心對面點成型的影響2.3產品成熟有餡制品成熟——煮有餡制品成熟——烙有餡制品成熟——炸第三章膨松面品種制作3.1面坯調制常用的輔助原料膨松劑化學膨松面坯3.2生坯成型生物膨松面坯成型化學膨松面坯成型3.3產品成熟蒸制成熟烤制成熟炸制成熟煎制成熟第四章層酥面品種制作4.1面坯調制層酥面坯常識層酥面坯調制4.2生坯成型開酥方法大包酥開暗酥4.3產品成熟烤制暗酥成品烙制暗酥成品米制品制作5.1面坯調制（一）米粉面坯常識（二）米粉面坯調制5.2生粉團生坯成型與熟制生粉團生坯成型生粉團生坯熟制5.3熟粉團生坯熟制與成型（一）熟粉團生坯熟制（二）熟粉團生坯成型第六章雜糧品種制作6.1莜麥面坯莜麥面常識莜麥面食制作6.2青稞面坯青稞面常識青稞面食制作6.3蕎面面坯蕎麥面常識蕎麥面食制作三、課程考核方式、方法學生必須認

真聽課和參加各項實驗、實習活動，無故不聽課者按曠課處理，如果累計時間達到總學時的1/3，不能參加本課程的考試。本課程考核采用理論考核與實踐考核相結合的方式，理論知識考試采用閉卷(?:?/??/??/?item?/?%E9%97%AD%E5%8D%B7"\t":?/??/??/?item?/?%E4%B8%AD%E5%BC%8F%E9%9D%A2%E7%82%B9%E5%B8%88%E8%81%8C%E4%B8%9A%E8%B5%84%E6%A0%BC%E8%80%83%E8%AF%95?/??)筆試方式，技能操作考核采用現場實際操作方式。理論知識考試和技能操作考核均實行百分制，成績皆達60分以上者為合格。中式面點師（中級）理論知識試卷題型、題量與分配方案題型題量（分值）分數單項選擇題160題（0.5分/題）80分判斷題40題（0.5分/題）20分總分100分（200題）中式面點師（中級）操作技能考核內容結構表鑒定范圍鑒定要求基本素質基本技能成品操作合計案臺現場素質爐臺現場素質揪劑切劑搟皮拍皮指定品種抽簽品種題量道選考方式必考必考不考不考任選一項必考必考5項鑒定比重/%6考核方式實操實操實操實操實操實操實操實操四、教學計劃表：序號課程名稱選用教材1職業道德國家職業技能鑒定、國家職業資格培訓教程《職業道德》2《中級中式面點師》基礎知識勞動和社會保障部《中式面點師》（中級）（職業資格培訓教材）3《中級中式面點師》專業技能勞動和社會保障部《中式面點師》（中級）（職業技能鑒定輔導練習）4理論與實踐考試