吃烤雞

那個烈日炎炎的午后，在山水宜人小區的一間精致的茶室里，四個人圍桌品一款霸氣十足的生普，有一搭沒一搭的聽坐中一位口才極好的友人海闊天空的八卦。生茶喝多了，肚子寡淡，兩手顫顫，來自四川達州的Y真是吃貨一枚，對小城里各路的吃食了如指掌，遂到門口附近買來一只烤雞，烤雞已切好，碼在便當盒子里，色澤光鮮，亮晶晶的，香氣裊娜。四人以手抓吃，味道鮮美，一下子吃得精光。

此前，我從來不曾吃過烤雞。不吃烤雞，并非沒有機會，而是我固執的以為烤雞不可吃，火烤過的雞肉肉祡且干枯，無甚吃頭，歷來不予以理會，有人愿吃，讓他吃去吧，反正我就是不吃。

在我鄉下老家，要吃雞肉，必是白切雞。不要以為做白切雞這道菜沒有技術含量，其實不然。父親即是此中高手。父親說有兩個度要把握好：一是腌制時間和配料的度，二是煮雞的火候和時間的度。雞宰好洗干凈，用鹽腌，雞外層抹適量的鹽，雞肚子里除了鹽還加些姜末和香菌，甚至還放點蔥段，大約十五分鐘到半小時之間，這個似乎不難做到；煮雞的火，最佳者柴火煮，煮的時間不一而足，看看雞的大小，關鍵是水沸后，給雞翻個身，把肚內的水倒出來，一看二筷子試探，全憑經驗和感覺。俗話說雞生鴨熟，即是說，雞肉八成熟是最好的，切出來雞骨頭里還有點血紅色才是最佳的，而鴨肉要煮熟透。恰到好處的白切雞，吃起來肉質鮮嫩，口感滑順，清甜。父親的白切雞，幾乎每次都達到這樣的效果，同時父親拒絕用菜刀砍白切雞，而是用一把特制的大剪刀，父親站在八仙桌邊咔嚓咔嚓的剪白切雞，在村里玩耍的我聽聞喀嚓聲，立馬朝家的方向飛奔。順便說一下父親大剪刀，是在一個肯峨的村莊的鐵匠打的剪刀，材質好，匠心心獨具，鋒利無比。最近明輝托人到那里搞到一把送我，近期恐怕要學父親，咔嚓咔嚓一下白切雞了，此是后話。

到馴樂中學教書的那陣子，才知道，吃雞肉還有另外三種吃法：蒸雞肉，雞肉炒木耳，雞肉下火鍋。老譚還會弄一手粉蒸雞肉，吃得人人嘖嘖贊嘆；水闖兄炒雞肉，必配以大山深處采摘來的黑木耳，香味十分撩人；而雞肉下火鍋，有兩個條件必須滿足——水，必是自己挑回來的山泉水，味碟的香料不下十種，這個味碟第一者，是總務處的老依哥。那時候，我們一幫教書匠，常常是聚在瓦屋下，圍爐吃雞肉，喝土酒，有時也猜拳打碼，碼聲響亮，劃破周末或假期校園巨大的沉寂，一切仿佛如昨。

那一年到貴州仁懷市，除了品到最純正的醬香型原漿酒以外，還意外的吃到至今為止我以為最好的柴火雞。學星兄帶我們到一個偏僻的郊外農莊，現點現宰一只大閹雞，毛色油亮，野性足，肉色黃澄澄的。農家的灶臺，大火舔著鑄鐵鍋底，木鍋蓋縫隙里冒著熱氣，中午一點半了，肚子叫姑姑的，我跟廚師說，起鍋了吧，餓了。廚師看都不看我一眼，停頓好長時間，才從嘴里蹦出倆字：不行。他堅持走完該走的程序，不得偷工減料，否則壞了她的聲譽。兩點多才上菜，好吃得我們半句話都說不出來，只得埋頭干，狠狠的吃。我看，廚師很講究放料的先后順序，首先是辣椒，就有七八種之多，生辣椒、干辣椒、自家制作的各種辣醬豆瓣醬之類的，瓶瓶罐罐擺滿灶臺邊的桌子上，其次是配菜：魔芋、豆腐皮、苦瓜、黃瓜、洋蔥，還有一些叫不出名的，品種繁多，但量卻不很多，它們畢竟是配角嘛！雞肉是主角。回家后，我曾試試找她的做，沒有那個效果。前幾年，小城九龍路邊曾開一家柴火雞，其味差強人意，不久就倒閉了。至今想念，學星兄請我吃的那一場柴火雞。

而在湘西吃的土匪雞和辣雞肉又是另一種味，土匪雞有那樹葉的植物香味，山林之氣，穿過食道，令人全身通透的感覺。辣雞肉，肉香味持久，經得起咀嚼，唯不好處是，太咸。

回頭說說烤雞肉罷，之前參加很多次的燒烤活動，就有人烤雞：一根青竹竿，從雞胸口穿過，從屁股出來，雞頭脖頸繞在青竹竿上，看上去像個小人兒被穿了竹竿，十分駭人，烤熟后更加顯出詭異感，我決計不會去碰它。而燒烤的雞翅、雞腿，多是肥碩的飼料雞，我也從不去吃。

那天在Q的茶室，我們又一次吃烤雞，五個人圍在實木茶桌邊，決定先吃烤雞，再喝茶，還是那款回甘裊裊的普洱生茶，燈光柔和，我對面左邊是一排書架，擺滿各類圖書，右邊是博古架，全是各種形制的茶壺，再右邊是格子大小不一的書架，除了書還放置一些茶葉、綠植，下面是Q祖上自打造的木椅子，土里吧唧的，卻扎實，但給上了淡黃色的油漆，像一個天生麗質的少女抹了濃妝一般，本色盡失。整個的氣氛頗好，有格調，若是再加上古箏或古琴或鋼琴之類的純音樂更佳。Q吃得不聲不響，也不說話，聚精會神吃烤雞是也；翔小兄，總是呵呵笑，十分的好脾氣，吃得斯斯文文，吃雞肉甚至到了如履薄冰的地步，生怕白襯衣弄臟了的緣故吧！Z吃得不多，卻深得美食門道，點評美食總是點對了穴位；川人Y邊吃邊嘰里呱啦的說笑，真是說話吃肉兩不誤，最是其吃雞頭的那般麻溜，先啃雞冠，再兩手把雞嘴掰開，一一細細啃，啃得一絲不茍，一看就知道此君在美食上達到了老饕級別。這家烤雞，外香里嫩，保持有足夠的水分，不干枯，肉不祡，與父親的白切雞頗類似，但更加香一些 。

周末下午的烤雞，下午霸氣的普洱生茶，烤雞與茶簡直像一對孿生兄弟一樣可愛，格調高雅的環境，還有二三素心人之友朋。足見吃烤雞，要看配以什么茶，在什么時間，什么地方，還要看與什么人一起，才得此中真味。